Tradiciones casi perdidas: matacochines

Acabamos de pasar un fin de semana inolvidable en compañía de familiares y amigos, en un pueblo estupendo, a trescientos kilómetros de donde vivo, donde solemos ir de vez en cuando. En esta ocasión tenía lugar allí un evento, nuevo para nosotros, que una vez más nos ha dado buena muestra de lo maravillosa que es la gente de esta localidad.

Se trata del matacochinos, tradición que poco a poco se va perdiendo en otros lugares, pero que en este lugar sigue viva. Comenzaba el evento con la llegada de los tres cochinos a las seis de la tarde del viernes pasado, después de haber pasado los controles sanitarios de rigor. Estuvieron correteando por el corral, ajenos al destino que les aguardaba. Después, de uno en uno, iban siendo llevados al lugar donde tenía lugar el sacrificio a manos de los dos matarifes, que llevaron a cabo la tarea con suma profesionalidad y que en todo momento dieron buena muestra de su buen saber hacer.

La labor era minuciosa y se llevó a cabo como un rito, en una sucesión de actos que intento reproducir ahora. En el momento del degüello, la mondonguera mayor, que dirigió todo el proceso estupendamente, batía la sangre (con la que se elaborarían más tarde las morcillas), que caía en un recipiente, para evitar la coagulación. A continuación se guardó la sangre en unos recipientes y los matarifes comenzaron a pelar la piel de los cochinos ayudados de buena herramienta y abundante agua hirviendo. Una vez limpios fueron suspendidos en el aire, para proceder al vaciado y descuartizado de los mismos.

Las mondongueras, entre las que me encontraba yo, nos dispusimos a limpiar las correas (tripas) que servirían para el embutido de las morcillas, chorizos etc. Mientras tanto, la carne iba siendo colocada en unas mesas para que se oreara hasta el día siguiente.

La mañana del sábado la comenzamos, como es costumbre allí, almorzando huevos fritos con torreznos, que estaban ricos ricos. A continuación seguimos con la tarea, cada uno con la suya, minuciosamente repartida por Isabel, la mondonguera mayor, que es una gran organizadora y curranta. Unos descuartizaban la carne, otros la iban triturando y separando para los diferentes procesos, o sea para elaborar las diferentes embutidos: chorizo, salchichón, longaniza, güeñas (éstas son un embutido que se elabora con la asadura cocida, a la que se añade magro y tocino). En una gran caldera se iban cociendo unos cuantos kilos de arroz, para la elaboración de las morcillas, que, a pesar de que no me gustan tengo que reconocer que estaban ricas. La carne que previamente había sido capolada, se iba colocando en unos baldes, donde se añadían luego las diferentes especias para completar la elaboración de los embutidos, que antes eran cuidadosamente amasados, para que las especias penetraran bien por toda la carne.

A la vez de esto, algunas mondongueras, habíamos cosido las correas, que posteriormente se rellenarían con las diferentes mezclas para realizar el embutido. En unas, las morcillas y los morcillones y en otras el salchichón, chorizo, güeñas etc.

Antes de llevar a cabo el relleno de las correas, habían tenido lugar diferentes catas para comprobar el estado final de las diferentes mezclas, que todas estaban buenas buenas.

Así que todo el sábado lo pasamos de esta guisa, hasta que todo estuvo terminado. Conforme se embutían las correas, se ataban y se subían al secadero donde permecerán colgadas hasta su completo secado para los diferentes usos. Parte de la carne se empleará en hacer conserva, como los costillares, los lomos, algunos adobados y otros en conseva, la careta, el rabo, el morro (todo puesto en sal), los hígados filetados y al congelador, lo mismo que la carne de los entresijos (que para eso se aprovecha todo)

Seguro que he olvidado algo, porque estos cerditos eran eternos, yo creía que no íbamos a terminar nunca de elaborar cosas y eso si, sin nada de desperdicio, que de la carne del cerdo se aprovecha todo, absolutamente todo.

En definitiva un fin de semana inolvidable, que terminó el Domingo con el acabado final de los productos y con la degustación de una rica paella, elaborada por Ana Belén, que es una gran cocinera. El Lunes regresamos a casa, con una imágenes vivas en el corazón de unos días inolvidables, que seguro que repetiremos todos los años de ahora en adelante.

Una vez más, gracias a la gente de la localidad, tan maravillosa como siempre, tan acogedora y amable, que con su cordialidad hicieron que nos sintiéramos a gusto y encantados entre ellos. Por razones obvias no digo el nombre de este pueblo aragonés, por si hubiera alguien en contra de los matacochines y no quiero darles problemas.

Pero sabed que de los pueblos que conozco, éste es el mejor y su gente un ejemplo para todos, que si los imitaramos seríamos mucho más felices, de esto estoy segura.

¡Felicidades a este pueblo por conservar las tradicciones y trabajar día a día para que no se pierdan!.